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2007年度SPP&BSSP講座II〔食品〕 第4回講座実施報告
Science Partnership Project & Boyo Special Science Program 2007



2007年度SPP&BSSP講座II〔食品〕 第4回講座実施報告

テーマ:「日本の食文化と科学技術 ~醸造技術と発酵技術~」
第4回講座:11月7日(水) 東海大学付属市原望洋高等学校 2号館1階化学実験室 9時~15時30分
【講師】
東京農業大学短期大学部醸造学科教授 舘 博先生
【内容】
1)講義(醤油の歴史、製造工程、旨み、化学成分、酵素など)
2)ホルモール法によるアンモニア態窒素含量の測定
3)各種味噌のテイスティング
4)プレゼンテーション実習「今日の講座で学んだこと」各班発表



2007年度サイエンス・パートナーシップ・プロジェクト第4回講座〔講座Ⅱ:食品〕が本校化学実験室で行われました。

はじめに、舘先生より醤油の伝来や歴史、製造工程、五味、旨みの化学成分、酵素など食品化学の基礎となる知見や醤油・味噌に関する基本的な内容を学習しました。大学の先生から受ける印象とはちょっと異なり、高校生を良く知っている目線で、ユーモアを交え、時に笑いを誘いながら学習が展開されました。講義後、活発な質疑応答が行われ、講座IIの第1回目として、スムーズな導入となりました。教科書の行間を埋める、先生独特の話術と授業展開がとても印象的でした。

ホルモール法による窒素含量の定量実験では、化学の酸と塩基で学習する中和滴定実験と同じ滴定操作が要求されました。経験者は3年生の2名のみの中、事前学習の効果もあってか、1、2年生も初心者と思えないスムーズな実験テクニックで滴定は進みました。醤油の旨みは、アミノ酸含量で決まるとの事。その基となる窒素含量を滴定操作で求めることになります。先に行われた建学祭で模擬店団体が使用した醤油と本校食堂で利用している醤油を試料に、旨さの比較実験を行いましたが、生徒達は見事に特級と上級の差を実験データとして求めることができました。実験はみごとに成功し、醤油のグレードを正確に当てていました。

午後からは、実験データに関するまとめを先生から受け、味噌に関するテイスティング実習です。6種類の味噌を用意し、色・味・匂い・外観などを比べ、味噌にもいろんな種類があることを学習しました。自分に合った味噌は、幼い頃より食している家庭の味。各家庭で使われている味噌がすなわち旨い味噌、好みの味噌となるようです。蔵出し味噌や日本海味噌などが味覚に合う生徒が多く、八丁味噌や西京白味噌は独特の味として受け止める生徒が多かったようです。楽しいテイスティング実習でした。

本時のまとめとして、ホワイトボードを用い、いつものプレゼンテーション実習を行い、最後に舘先生よりご講評をいただき、次への講座へと進めることができました。

その他の2007年度SPP活動報告はSPP・BSSPの紹介ページをご覧ください。



次回SPP講座予告

第5回講座〔講座II:食品〕 11月12日(月)
場所:東京農業大学世田谷キャンパス18号館実験室
内容:タンパク質分解酵素プロテアーゼに関する生化学実験