2015年度　理科特別講座　BSSP実施報告（第1回講座〔食品〕）

東海大学海洋学部水産学科食品科学専攻教授　　山本 茂貴　先生
〔講義テーマ〕食品衛生

食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある、微生物汚染等の危害をあらかじめ分析して、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという点を、連続的に監視して製品の安全を確保する衛生管理の手法を学びました。

すべての生物の細胞内に存在するATP（アデノシン三リン酸）を酵素などと組み合わせて発光させ、その発光量を測定する方法を学びました。手洗いの前後でATPの発光を比較しました。丁寧な手洗いをしたつもりでも、手洗い後に多くの細菌が手に残っていることに驚き、手洗いの大切さを実感しました。

東海大学海洋学部水産学科食品科学専攻教授　　　後藤 慶一　先生
〔講義テーマ〕食品加工～発酵食品と味覚～

発酵食品は古代から食されていた。食品の保存を目的に行われてきたが、現代では、発酵による栄養の付与効果が認められ、昨今の健康ブームの火付け役にもなっている。発酵と腐敗は生物の現象としては同じだが、分解産物の必要性に応じて区別されてきた。発酵は独特なうまみと香りをあたえるので、古代から楽しまれていた。世界の様々な発酵食品を教えていただいた。

人の味覚はどれくらい違いを認識できるか？
自分が五味（甘み・酸味・塩味・にがみ・旨味）をしっかり認識できるかを試験した。それぞれ薄めてある試薬なので、認識できない者も多くいた。バランスよく正しい味覚を高いレベルで保つことが、いかに難しいかあらためて実感した。